过去做餐饮 ，旺季都要重新算清楚 。饮老这个参照没那么稳了 。板该少赚的醒醒 ，下一个旺季就来了 。救命损耗 、旺季该扩的饮老不敢扩 ，
传统旺季变成了一个个零散 、板该
把产品重新捋一遍 。醒醒其实反映的救命是同一件事 ：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营 。而是旺季人工高了一点 、天气好的饮老时候多做一点 。推新品 、板该春节 、醒醒还能等下一个 。现在越来越像按天抢生意——周末抢一点 ，门头 、团购 、春节会来 ，
把账重新算一遍 。拉复购 ，
做餐饮最怕的 ，服务跟不上、国庆会来，
一家店持续亏损 ，
会员做了，回头一看 ，也不是缺一次营销 ，而是这家店已经很久没有真正赚过钱了 。底盘扎实。可能已经不是淡季没生意了 ，一个低效设备每天再损失一点效率 ，
△图片来源：图虫创意
新品也是一样 。比如出品不稳定 、什么时候补人 ，现在最尴尬的是 ：不做 ，你还在 ，
这些动作现在也还在做，什么时候上新品 ，就可以继续拖到国庆、复购多一点；储值做了 ，都不是突然死在一个大问题上的 ，那就是慢性自杀 。旺季来了能接住 ，比押宝下一个旺季更重要
一年365天 ，什么时候放 ，老板多少知道往哪里使劲 。一个本来就偏高的租金再多扛几个月 。利润就没了 。餐饮的周期 ，
一个旺季落空 ，
04.跨过淡季，02.真正难熬的 ，后天研究平台新玩法 ，SKU是不是太多了
？滞销的、增加一些流水……动作一个也没少 ，做爆品
，旺季靠人多撑场面 ，明天研究直播
，练内功
，
这些事情单独看 ，到底现在翻新 ，
过去旺季 ，哪些产品在赚钱 ，环境 、
现在 ，十一 、经营节奏开始被打乱 。今天研究爆品 ，越来越长 。
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把团队重新带一遍。该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦 。每一件都“不至于”，该收的时候又怕收早了 。旺季冲流水 、做餐饮最危险的事 ，再把采购 、不同品类 、不至于马上关门；利润少一点 ，而是一点一点“漏”死的 。而是好不容易熬到旺季 ，但每件事都只能让数据稍微动一动 ，过去那些大家比较熟悉的增长办法，这里多一万人工 ，还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本。要趁这段时间 ，最后某一天才发现 ，平台大促抢一点 ，淡季反而最容易看见真相。到底是在为下一轮增长做准备 ，餐饮经营者们如果还像过去一样 ，明年暑假 。
门店高峰已经有些吃不消 ，效率有漏洞等等 ，等到终于发现不是淡季的问题 ，到底是市场暂时不好 ，才最容易告诉自己：再等等 ，还是成本结构已经匹配不了营业额 ？人工一直偏高 ，把所有问题都解释成淡季 。
对餐饮从业者而言 ，踏入完全不属于自己的圈子 ，确实是客流少了 ，不是最近生意淡 ，等五一；五六月一般 ，直播 、平台还会有新的机会 ，消费也还会出现新的变化 。等旺季来了就好了。国庆后等春节 。设备效率低了一点 ，财务健康 ，
淡季越来越淡 、又不知道这波需求到底能持续多久 。练配合 。有的短一点 ，厨房设备、可它们放在一起 ，因为对后面的客流有预期 。淡季控成本 、
这才是淡季越来越长的真实原因：不是完全没有好生意 ，而是预期一次次落空之后 ，一把就能补回来 。
△图片来源 ：图虫创意
这其实比“完全没办法”更难受 。不只是因为生意淡了
这两年经常能听到餐饮老板说一句话 ：“淡季越来越淡，卫生有死角 、大致都有一个可以参考的周期 。现在越来越难给出特别明确的结果了。提前增加的产能很快又会变成固定成本。所有问题都能用“淡季”两个字解释 ，制作过程中的损耗重新过一遍 ，老板越来越难确定 ：眼前这笔投入 ，什么时候收 ，前面亏的 、该投的不敢投 ，等暑假；暑假后等国庆 ，有的窗口长一点 ，营业时间不够就往后延；后来又开始做短视频、团队状态接不住 。订单多一点；营业时间延长了 ，短暂、一个是等妙招，不至于大动干戈调整战略；设备旧一点 ，本质上都是在等一个外部力量替自己破局 。都不是什么大问题。很多店最后卡在一种很拧巴的状态里 ：既不敢真正往前走 ，一旺顶三淡 ，
另一种极端是等不下去了 ，
以前生意不好 ，
不同城市 、还能继续用……
正因为“不至于” ，亏几个月 ，再挺挺 ，不只是眼前生意差 ，失效了 。该调的不敢调，赚利润。担心成本进一步抬高；不加 ，产品老了一点、外卖不够就加推广，去参加那些玄乎其玄的经营增长课程，人员配置 、每一项单拎出来都说“不至于” ，一个个补上 。平台费用 ，不是什么都不做。另一方面 ，叠在一起 ，
把问题重新找一遍。增加奖金 ，那接下来真正值得练的，
跨过去，团队能打，练标准 、做储值、”
这种体感到底从哪里来？一方面 ，大家更敢上新 、希望某一个想法 、到底只是眼前生意淡 ，原本准备调整激励、某一个动作能突然把生意拉回来 。还是服务、把生意重新打磨一遍 。有一些曝光；平台活动上了 ，很多店能熬过淡季 ，看起来不同 ，怕错过机会；做了 ，趁现在客人不多 ，很多本来今天就该面对的问题 ，
做到这个地步 ，就是“赌”下一个旺季 。那里多几千损耗 ，
真正难熬的并不是淡季本身，
餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于 ，赚够了 ，
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
产品等领域的竞争力真的掉了 ？这些问题最容易被忽视，真正需要调整的 ，还有心里那点盼头：再等等 ，生意还是不温不火。正好练服务、补一补前面的缺口 ，依然没赚到多少钱 。“挺一挺”“熬一熬”本身没有问题 。到时候接不住；可如果所谓的旺季只持续几天，到底是哪一项在持续吃掉利润 ，恰恰相反 ，
